Der er sæson for dyrevildt, og det er meget nemmere at give sig i kast med, end du tror. Vi har tilberedt en gråand, der med garanti bliver mør.
28. sep
- Af Karen Hare
- Foto: Mikkel Adsbøl
(4 pers.)
2 pk. parteret gråand (2 brystfileter og 2 lår pr. pakke)
salt
4-5 dl vand eller lys bouillon
krydderbuket af laurbærblad, persille, timian og sellerigrønt
Tilbehør:
150 g brombær
1 spsk. honning
evt. lidt balsamico
1 dl Puy linser
3 dl suppe fra kogningen
2-3 æbler
smør til stegning
Pynt: brombær og rosmarin
1. Fjern så vidt muligt de hagl, der måtte være, og træk evt. mørke penneposer og fjerrester ud af anden. Drys kødet let med salt, og stil det på køl. Skyl kødet af, og kog det i vand med salt og krydderbuket, til det er mørt. Regn med en god times tid, sommetider endnu længere, men kødet er tættere og mere kompakt end “tamt” kød, så det bliver aldrig løst eller blødt. Dette kan gøres i god tid.
2. Mos de skyllede brombær med en gaffel. Tryk mosen gennem en grov sigte, rør gerne omkring halvdelen af kernemassen fra sien tilbage i pureen, og smag til med honning og balsamico. Stil den koldt, til den skal bruges.
3. Læg lår og brystkød i en bradepande med lidt vand i bunden. Pensl med olie eller afskummet fedt fra suppen, og steg kødet ca. 25 min. ved 225 gr.
4. Skyl linserne, og kog dem ca. 25 min. i suppen fra andelårene. Si evt. overflødig væde ned i bradepanden til ænderne.
5. Vask æblerne, skær kernehusene ud, og skær frugten i skiver. Rist dem lynhurtigt på begge sider lige inden anretningen.
6. Anret linserne i bunden af tallerkenen, derover æblerne, der drysses med fintskåret rosmarin og til sidst kød, pure og et par brombær. Dryp evt. lidt suppe over retten.
Hemmeligheden bage en god braisering er en suppeterning uden kemi. Bind lidt porre- og selleritop sammen med persillekviste og laurbærblad, så har du en krydderurtebuket, der kan lægges ved al slags kød, der skal braiseres.
Brombær giver en herlig smag til vildtsaucen. Mos bærrene med en gaffel, og tryk mosen gennem en sigte. Rør omkring halvdelen af pulpen tilbage i pureen. Lidt kerner understreger karakteren af brombær, men for mange er de ikke rare at få i munden. Smag til med honning og evt. mild eddike.